柴米油盐酱醋茶，或许在一些人看来，后两者可有可无，但对于有些地方的人们，视醋与茶同柴米油盐一样的重要，因此，也堂而皇之跻身于开门七件事之列。对此二物最钟情的，大概要数山西人与福建人了。山西人一顿饭没有吃醋，大概就像福建人一天没有喝功夫茶一样，会觉得这一天过得仓促、勉强，因缺滋少味而感到不舒心
。 过日子也是一种心情。所以，佛家说：“万法唯心”，现代人则讲“调整心态”，这是功夫茶的奥妙和福建人的超然。至于山西人的吃醋，则既是一种科学，也是一种哲学。
山西人的爱吃醋由来已久且闻名遐迩。山西人到外地出差时，负责招待的主人一听说是从山西来的，必会索来一壶老陈醋，在上菜前先为客人倒一些在碟子里。
外地人称山西人为“老西儿”，“西儿”就是古字“醋”的谐音，“醋”本作“酢”，是一种酸性调味品，周时称“醯”，汉时称“醋”。以“老西儿”代指山西人，可见醋与山西的渊源之深。据说是因为山西多数地方的水土硬，而醋恰好可以克服这一点。现代科学证明，醋酸可以中和碱性，使盐味变淡，并促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，而我们的祖先早在三千多年前就已经知道了这一点。史学家称，公元前8世纪晋阳（今太原）已有醋坊。据说殷高祖武丁请傅说（商代贤臣，傅山先生的先祖）出山时曾作词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹；尔惟盐梅（当作醋来调味的酸梅子）。”意思是：你的才干多么卓绝呀——假若是作甜酒，你就是那关键的曲和蘖；假若是作羹汤，你就是那必不可少的盐和醋。显然在当时，醋与酒是极为难得的，只有少数贵族才能拥有的珍品。
太原的醋，首推中华老字号“益源庆”，所产熏醋供皇宫御用。至民国时，“益源庆”的醋仍然是达官显贵馈赠亲朋的佳品，号称“官礼陈醋”，俗称“宁化府”醋。清顺治元年（1644年），梗阳（今清徐）中华老字号“美和居”又改高粱大曲熏醋为老陈醋，突出了“夏日晒、冬捞冰”的新醋陈酿工艺，以优质高粱为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。这种老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩，而且久放不腐。
醋仿佛具有灵性，烧菜的时候，只要画龙点睛地放几滴，菜的香味顿时像受到激发一样飘散出来；不想吃饭时，也倒一点儿醋来提提胃口。那年出差去了合肥，饭店的桌上一律都是白醋，只有单薄的酸味，倒在菜里，不仅没有增加菜的香味，反而使菜变得太酸而味道大减。原来能提味的不是酸本身，醋也不等于酸。制醋是一种工艺，吃醋是一种哲学，要五味调和，适时适度才完美，所谓“致中和，则天地位焉，万物育焉。”
古代医书上说：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”妇科良药“定坤丹”采用的20多味药料，其中不少药料都要用老陈醋炮制后才能使用。