编者按：老字号，是一个城市的文化记载和记忆。然而，随着世事变迁，曾经久负盛名的老字号走向式微，许多历史的记忆也渐渐消失。两年前，本报曾开设“关注太原地方餐饮老字号”栏目，对我市餐饮老字号进行了梳理，以期让他们得到更多的关注和扶持，找到一条重振雄风之路。两年来，太原市饮食服务集团有限公司主动担当，积极作为，以“弘扬老字号、传承老字号、发展老字号”为己任，开展了以重塑老字号形象为内容的 VI 设计、加盟手册、非遗申报以及开设门店等一系列品牌建设工作。一批老字号以全新面孔和蓬勃朝气，重回百姓视野。清和元、认一力、林香斋等百年老店，秉承固有传统，兼具现代经营特色，重新在我们的城市四处生根。从今天起，本报“关注太原地方餐饮老字号”栏目将为读者陆续展示这些老字号的新风采。
2016年11月5日，星期六。未到上午8时，府东街与柳北交叉口的西山酒店，从大门入口处蜿蜒而出一条蠕动的“长龙”，过路者心生好奇：人们排了长队在购买什么？知情者心里明白：大家不过是为了那一碗名头响亮了近400年的“头脑”。
抬头看，巨大而醒目的“清和元”牌匾不知何时已悬于酒店顶端，南来北往的人流车流中，稍加留意，是可以看到的。
熙熙攘攘的店堂内，专门乘坐公交车前来吃罢“一单一两一壶”的张老先生难抑满足之感：早晨来一顿，一天都精神。“一单一两一壶”是指一份单碗头脑、一两稍梅、一壶黄酒，早起吃头脑的标配。
这是清和元的新开门店，悄然开张已一年有余。口口相传，老食客回归，新食客加入，每天便有了排队“长龙”的场景。
面对此境，太原市饮食服务集团有限公司和合作商的负责人都长长地舒了一口气：不容易啊！两年多了，太原餐饮界的头牌老字号“清和元”终于霸气归来！
关于清和元的典故和传说，土生土长的太原人都能说出一二。每每有外地来客，想要品尝太原地方名吃，让人首先想到的自然也是清和元的“头脑”和一大堆喊得上名字的传统菜：黄焖羊肉、醋椒羊肉、红烧牛尾、松鼠鱼……
光阴流逝，世事变迁。400年老店清和元经历了数次搬迁起伏，2008年迁址到柳巷铜锣湾广场后，克服交通不畅、停车困难等诸多不利因素，积极应对，开拓经营。尤其是最近两年多来，市饮食服务集团主动出击，紧紧抓住餐饮市场由原来“高档次、大规模、奢华型”向“吃绿色、享健康、品文化”方向转变的契机，从传承太原餐饮业老字号品牌战略高度和历史责任出发，深入挖掘400年历史老字号浓厚底蕴和内涵，特别是傅山“忠孝”文化和“养生”理念；继续吸引投资，大力倡导“挽救老字号、保护老字号、传承老字号、发展老字号”理念，推出了以“六统一”为标准内容的加盟手册，重新设计企业 VI （Visual Identity， 通译为视觉识别），同时整理完善企业技术人才库和产品种类库。通过吸引投资，共同发展老字号餐饮品牌，提升老字号企业核心竞争力。2015年9月，严格按照“六统一”标准进行装潢设计和经营运作的崭新门店在柳巷北口西山酒店开门迎客。
“这一年，虽然忙得不分早晚晨昏，但经济效益和社会效益都非常明显，还是很感欣慰。”该门店负责人讲起这一年，似乎有说不完的话题。从门店选址的优势劣势，到与国有老字号合作的天然优势。“看似一盘菜，包含了太多，400年的老店，不是挂块牌子就算恢复重振了。”
他们请来年逾八旬的老经理尹秉先当顾问，讲解当年的经营之道，并请回散落各处的老师傅来做技术骨干，对年轻人进行“传帮带”。“头脑是由羊肉、煨面、莲藕、长山药、黄酒、黄芪、良姜等原料按一定比例配合而成，味道兼有酒、药、羊肉混合香气，必须严格按配方配料，对主原料肥羊肉的采购也有着严格的要求。德高望重的老师傅亲自站在锅台上观察熬制过程，亲自品尝后才决定出锅。”老店老传统，在老一辈的言传身教下，一步步回归。头脑好不好喝，所用黄酒品质是关键，必须用传统工艺手工酿造，因为要用到焦炭、铸铁炉这些在城市已经禁绝的物品，只好去远郊的村子里寻寻觅觅，另起炉灶，只为那一口纯正的清香。
按照习惯，每年从白露到立春期间，是食用“头脑”的盛季。过了白露节令，“头脑”才上市。但清和元的“头脑”却是全年供应，因为部分食客有需求，必须满足。
曾经看到这样的描述：冬季的清和元，每天黎明之前便将红灯幌子高悬门前，早早地做起生意来。就餐的人们五更时分就手提灯笼从城内街头巷尾聚拢而来，把个不大的店堂挤得满满当当。伙计们把一碗碗“头脑”挨桌端上，堂内香气四溢，热气腾腾，再加上鼎沸的人声，涌动的人流，使得就食“头脑”的场景十分热闹。
现在的清和元，每天清晨6时开始供应“头脑”，到上午10时收市，虽然清晨的街头灯火璀璨，人们不再需要五更时分手提灯笼聚拢而来，但是乘车的、驾车的、骑车的、徒步的，从城市的各个方向赶来。每天早晨近千碗的销售量，完全可以媲美最鼎盛时期的繁华。
清和元的招牌有三大块：一为早餐的“头脑”和杂割；二为传统清真菜；三为“道法自然”的铜火锅。在“头脑”胜景已然重现的同时，清和元挖掘、保护和恢复传统清真菜的步伐从未停止，耳熟能详的酱羊蹄、拌羊脸、麻辣羊杂、锅塌牛肉、炖牛肉、黄焖丸子、松鼠鱼等传统名菜都出现在正餐的菜谱当中。
按照设想，在规范完善现有老字号品牌的基础上，清和元将以柳巷为中心，在东、西、南、北四个方向辐射开设门店，形成老字号战略空间的合理布局。目前，以”六统一“为标准的第二家门店即将迎客，以后各门店也在紧锣密鼓筹备中。同时正在筹备成立研发中心，构建中心厨房建设平台，加快进入食品加工业的步伐，实现餐饮业链条延伸，放大老字号品牌效应……
清和元，这一400年的“中华老字号”，历经沧桑，重现荣光！
记者李晓并
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