2016年08月06日

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阳城杂格

来源:山西经济网 记者: 发布时间:2016/1/8 16:44:00

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    阳城杂格是山西省阳城县著名的风味小吃。杂格到处都有,不同的地方做法略有不同,但一般都是用羊或牛的心、肝、五脏六腑来做,走到路边,闻见挺香,吃一口齿颊留香。


    地方名吃

 
    阳城杂格却与众不同,它的做法独特,为阳城特有:先是从市场上买回猪骨头,炖在大锅里,每天用汤,每天加水,每天炖,直到没有了味道,这叫骨头汤。店家每天早晨起来,将骨头烫舀到一口锅里,放到火上加热,然后将买好的牛肉、猪血还有前一天煮熟的萝卜片一齐放进锅里,锅内再放上一些炖肉的调料一起炖一会儿,这样,杂割已算是初步做好了,还没吃就已经香味扑鼻了。但还没有完全做好,还有一样主料,就是阳城粉条,必须是自家亲自漏的那种新鲜宽粉条,吃起来感觉柔嫩柔嫩的。卖杂格一般需要两口锅,一口锅是用来热粉条的,客人一来,先从锅里捞出半碗粉条,再丛另一只锅里舀出杂格,放上一些蒜汤和花椒水,如果爱吃一口辣的,就放些辣椒。(辣椒是一项可选的调料,是用羊油炸过后放凉锭好的。)吃一口,香味四溢、心旷神怡,令人久久不能忘怀。阳城还有一特色小吃叫煎饼,这种煎饼在农家是单独吃的,但不知什么时候,这种煎饼和杂格结合了起来,也就是卖杂格的必须卖煎饼。一碗杂格卖两元钱,一个煎饼五毛,两块五下去,一个人一顿饭的问题就解决了。不过这杂格和煎饼结合着吃是有讲究的,一般初吃杂格的人,不爱吃煎饼,爱吃油条,一碗杂格配三根油条,吃的津津有味,一上午做啥事肚子都不闹心,这叫饱,这是第一境界,这一境界的人不固定,可有可无。杂格吃过几次以后,会逐渐觉得有一股腻味,隐隐约约,这说明你已经开始进入了第二境界,不能再吃油条了,需要来一个热煎饼,就是刚做出来的,一手拿煎饼,一手拿筷子,一口煎饼,一口杂格,有滋有味,吃的摇头晃脑,神仙也馋,步入这一境界的人,已有了定点摊位,非它不吃,而且还到处免费替你宣传,这一境界的人最多,常常使饭店老板的热煎饼供不应求,排队等候,如果杂格吃完了,煎饼没吃上,一天遗憾。吃杂格的第三个境界,是吃泡煎饼,是把前一天做好的煎饼,泡在早上做好的杂格了,等到把杂格汤泡进煎饼里,再捞到碗里吃,这和前面所讲的油条的香、热煎饼的清淡就已经不是一个概念了,这一境界的人吃的是一种享受,是一种普通人所不能及的享受,那浓浓的香味,千金不换,象北京的大碗茶、象南方人的大米饭,舍不得、离不开,大有“一碗杂铬、人生何求”之感慨,这一阶段的人相对较少,是一般人轻易不容易涉足的。杂格主要将羊骨头(筒子骨)一起投入大锅里熬汤,再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一氽,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,放进粉条,萝卜片,撒上碧绿的葱花,一碗热气腾腾,香气四溢的杂格就做成了。配上一个由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和就成杂格。搭配油条最为好吃。


    制作原料


    羊肉1000克,正蜜糖200克,干地黄、归身、川断各200克,怀牛膝100克,上北茂50克,萝卜500克,粉条300克。

 

    制作方法


    (1)羊肉去皮,清除肥肉及筋膜,洗净切成片或丝。


    (2)将萝卜洗干净,切成薄片


    (3)将羊肉、萝卜片、粉条、干地黄、归身、川断、怀牛膝、上北茂全部入锅,加水上火同煲约10小时,取浓汁,去渣留肉,再入正蜜糖,熬成麦芽糖样,即可食用。


    特点


    肉烂汤甜,可饮汤食肉。

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